Das Vermächtnis eines Kochs: Das Sonntagsessen kann so einfach sein, wie Sie möchten – der Punkt ist nicht das Menü, sondern der Moment

Erst letzte Woche schrieben mir einige Freunde aus dem Ausland an einem Sonntag eine SMS, in der sie mir mitteilten, dass sie gerne zusammenkommen würden, während sie in der Stadt wären. „Aber machen Sie sich keine Sorgen, wir bestellen einfach eine Pizza“, sagten sie. Ich habe gelacht. „Zu spät“, sagte ich ihnen. „Ich habe schon den ganzen Morgen gekocht.“ Das passiert sonntags bei mir zu Hause. Auch wenn ich nicht weiß, wer vorbeikommt, sonntags köchelt immer etwas: Ein Topf Bohnen; eine rote Soße; eine Pfanne mit grünen Bohnen, geschmort mit Knoblauch und Essig. Kochen macht mich langsamer – es ist das einzige Ritual, das mir am Ende einer Woche Bodenhaftung verleiht, und die Grundlage meines Kochbuchs Muttersauce.

Die Soße, die einen Sonntag zauberte

Ich bin mit der Tradition der Sonntagssoße oder dem, was manche „Sonntagssoße“ nennen, aufgewachsen. In New Jersey und Süd-Philadelphia erzählt man Ihnen, dass Soße eine Tomatensoße ist, die mit Bratenfett angereichert ist. In Boston, Chicago, Rhode Island und San Francisco ist es nur „Soße“. Wie auch immer man es nennt, es ist dazu gedacht, alle nach einer katholischen Messe an einem Familiensonntag am Tisch zu ernähren – dem sogenannten Ruhetag, der für die Frauen, die in den Töpfen rührten, nie erholsam war.

Das Ritual kam heraus cucina povera – die improvisierte Küche italienischer Einwanderer, die mit Koch- und Nahrungssuchekenntnissen, aber wenig Geld in Amerika ankamen. Sie wussten, wie man Essen dehnt: Sie köchelten die zähen Endstücke von Rind- und Schweinefleisch zart, entlockten Knochen und Resten Geschmack und verwandelten eine bescheidene Dose Tomaten in eine Mahlzeit. Als diese Familien nach Amerika kamen, fanden sie Reichtum in den Meeren, Wäldern und Märkten sowie Schlachtereien vor, die allen zur Verfügung standen. Der Sonntag war der Tag, an dem alles zusammenkam: eine Soße, die mit den Fleischstücken der wohlhabenderen Kunden zurechtkam, die zurückblieben, und eine Möglichkeit, jeden Cousin zu bedienen, der zufällig vorbeikam.

Die Frauen, die es möglich gemacht haben

Als ich klein war, erinnere ich mich an die kleine gelbe Küche meiner Großmutter, in der das Licht durch die farbigen Glasscheiben im Fenster fiel. Frauen in geblümten Hauskleidern gingen im Garten ein und aus, unterhielten sich halb Englisch, halb Italienisch und brateten Pizza Fritta für die Kinder, die über Fleischbällchen streiten. (Eine Seite der Familie schwor, dass man sie zuerst anbraten musste; die andere Seite bestand darauf, dass man sie direkt in die köchelnde Soße fallen ließ.) Es gab keine Rezepte – nur Instinkt und alles, was der Metzger am Ende der Woche übrig hatte.

Als alle aus der Kirche nach Hause kamen, war der Tisch mit gerösteten Paprika, Fenchel, Käse, Brot und Nudelplatten in dieser kräftigen, kräftigen roten Soße gedeckt. Es war immer genug da. Wenn jemand einen Freund, einen Freund oder einen streunenden Nachbarn mitbrachte, war die Antwort nie nein. Du hast dich gerade auf einen anderen Stuhl gequetscht.

Auf meine Art mit Sonntagssoße

Ein Jahrhundert später folgt meine Sunday Sauce immer noch diesen Wurzeln – allerdings mit ein paar modernen Verbesserungen. Ich mache meine Wurst nicht selbst, aber ich lege großen Wert darauf, wie ich sie zubereite. Die Würste variieren stark – hier zu viel Fenchel, dort zu viel Knoblauch – daher bräune ich sie separat an und füge sie ganz zum Schluss wieder hinzu. Dadurch bleibt der Geschmack rein und die Soße ausgewogen.

Ich folge auch Marcella Hazans Trick, eine ganze Zwiebel in die köchelnde Soße zu geben und sie dann vor dem Servieren herauszuziehen. Es parfümiert den Topf, ohne dass Zwiebelstückchen zurückbleiben. Was Fleischbällchen angeht, bin ich flexibel. Wenn mein Sohn kommt, sind sie nicht verhandelbar – er würde es mir nie verzeihen, wenn sie nicht im Topf wären. Wenn ich eine Menschenmenge füttere, lasse ich sie für die letzte halbe Stunde direkt in die Soße fallen, damit sie den Geschmack aufnehmen, ohne auszutrocknen.

Und weil ich nie weiß, ob vier oder zwanzig Leute kommen, verdiene ich mehr, als ich brauche. Der Rest wird in Quart-Behälter gefüllt, um sie einzufrieren oder mit den Gästen nach Hause zu schicken. Eine gute Soße erwärmt sich in der Zeit, die zum Kochen von Nudeln benötigt wird – meine Vorstellung vom perfekten Geschenk für den Wochentag.

Eine moderne Sonntagsmentalität

Die Leute sagen mir ständig: „Ich würde gerne ein Sonntagsessen machen, aber das ist zu viel Arbeit.“ Ich sage ihnen, es kann so einfach sein, wie Sie möchten: Tomaten aus der Dose, ein Schuss Wein, ein Teller Nudeln, vielleicht ein Salat. Der Punkt ist nicht das Menü – es ist der Moment. Ich habe an anspruchsvollen Jobs gearbeitet oder an einem Sonntag Fernsehauftritte gebucht, daher war es für mich immer wichtig, die Arbeit zu teilen. Wenn ich gehe, klebe ich eine Notiz an den Kühlschrank, auf der steht: Schalten Sie die Soße um 11 Uhr ab, Die Bohnen putzen, decke den Tisch. Jeder trägt dazu bei. Und anders als damals, als ich aufwuchs, sind es nicht nur die Frauen, die am Ende des Essens den Abwasch machen!

Da ich kein Bäcker bin, mache ich es mir auch beim Nachtisch leicht: Wenn das Essen vorbei ist, bereite ich eine kleine Platte mit gerösteten Nüssen, Trockenfrüchten und Schokolade mit einer Flasche Marsala oder Portwein zu. Es ist eine sanfte Landung, eine Möglichkeit zum Verweilen.

Retten Sie Ihre Sonntage

Für mich geht es bei Sunday Sauce jetzt weniger um Religion als vielmehr um Ehrfurcht – vor dem Tag, vor den Menschen, vor der Pause, bevor die Woche wieder beginnt. Ich spiele sogar einen mentalen Trick, um sicherzustellen, dass mein Montag – was auch immer er bringt – meinen Sonntag nicht ruiniert: Ich tue einfach so, als wäre Sonntag bis Mitternacht Samstag. Es hält die Ängste der Woche in Schach und verlängert das Gefühl des Wochenendes etwas länger.

Ganz gleich, ob es sich um vier oder zwanzig Personen handelt, ob Sie den ganzen Tag köcheln lassen oder in dreißig Minuten Nudeln zubereiten, lassen Sie sich den Sonntag nicht ohne eine besondere Mahlzeit entgehen. Bereiten Sie einen Topf Soße zu, öffnen Sie die Tür und lassen Sie den Sonntag verweilen.

Lucindas Sonntagssaucenrezept

Sunday Sauce ist vollgepackt mit Fleisch und ein paar Dutzend köchelnden Fleischbällchen und zu besonderen Anlässen Beef Braciola. Manchmal ist ein einfaches Gericht Spaghetti in einer butterweichen Tomatensauce alles, was Sie wollen!

Zutaten (für 8–10 Personen)

• 1 Pfund (455 g) Schweinerippchen – im Landhausstil, Rückenrippen oder Spareribs 1 Pfund (455 g) Rinderhaxe, Chuck oder kurze Rippen mit Knochen
• Grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ⅓ Tasse (80 ml) natives Olivenöl extra
• 9 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Zwiebel, der Länge nach halbiert, Wurzelende intakt gelassen, um die Schichten zusammenzuhalten
• Drei 28-Unzen-(800-g)-Dosen mit ganzen Tomaten, grob püriert oder gehackt
• 2 große Zweige frisches Basilikum
• 12 Fleischbällchen – siehe unten
• 455 g süße oder scharfe italienische Würstchen (optional), jede an mehreren Stellen eingestochen
• 1,4 kg Makkaroni wie Rigatoni, Penne, Fusilli oder Campanelle
• Zum Servieren geriebener Parmesan oder Romano-Käse
• Für die Fleischbällchen
• 1 Pfund Hackfleisch (Schwein, Rind, Kalb, Truthahn oder Huhn oder eine Kombination)
• 1 Tasse Semmelbrösel, eingeweicht in ¼ Tasse warmer Milch
• 1 großes Ei
• ⅓ Tasse geriebener Romano- oder Parmesankäse
• 1 große Knoblauchzehe, gehackt
• Blätter von 3 Zweigen frischer glatter Petersilie, fein gehackt
• ¾ Teelöffel getrocknete Kräuter wie Oregano, Thymian oder Basilikum oder eine Kombination (optional)
• ½ – 1 Teelöffel koscheres Salz, nach Geschmack
• ½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra

Verfahren

• Schweine- und Rindfleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitzen Sie einen großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze und schwenken Sie das Olivenöl hinein. Wenn es glänzt, geben Sie das Fleisch portionsweise in den Topf und braten Sie es von allen Seiten 8 bis 10 Minuten lang goldbraun an. Auf einen Teller geben.
• Gießen Sie den Großteil des überschüssigen Fetts ab und lassen Sie etwa ¼ Tasse (60 ml) im Topf. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, fügen Sie den Knoblauch und die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie unter ständigem Rühren eine Minute lang. Achten Sie dabei darauf, dass sie nicht anbrennen. Gießen Sie die Tomaten hinein, füllen Sie dann eine Dose zur Hälfte mit Wasser und geben Sie sie in den Topf, wobei Sie die braunen Stücke vom Boden abkratzen. Geben Sie das Fleisch und den angesammelten Bratensaft wieder in den Topf und lassen Sie es, teilweise abgedeckt, 1½ Stunden lang köcheln.
• Für die Fleischbällchen: Die eingeweichten Semmelbrösel in eine große Schüssel geben. Fügen Sie Fleisch, Käse, Ei, Knoblauch, Petersilie, getrocknete Kräuter, Salz und Pfeffer hinzu und vermischen Sie die Mischung mit Ihren Händen. Befeuchten Sie Ihre Hände, damit sich die Fleischmischung leichter formen lässt, und rollen Sie sie zu 4 cm großen Kugeln. Übertragen Sie sie beim Formen auf ein Backblech. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und schwenken Sie das Olivenöl hinein. Wenn es glänzt, legen Sie die Fleischbällchen in einer einzigen Schicht darauf und lassen Sie etwas Platz um sie herum (bei Bedarf in mehreren Portionen garen). Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und braten Sie die Fleischbällchen von allen Seiten 5 bis 6 Minuten lang an.
• Die Zwiebelhälften aus dem Topf nehmen und wegwerfen. Erhöhen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe und geben Sie die Fleischbällchen vorsichtig einzeln hinein. Rühren Sie dabei leicht um (damit sie nicht auseinanderbrechen, bevor sie fest sind), und bestreichen Sie sie dabei mit der Soße. Die Basilikumzweige dazugeben, die Hitze reduzieren und teilweise zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Fleischbällchen gar sind.
• In der Zwischenzeit jede Wurst ein paar Mal mit einer Gabel oder einem scharfen Messer einstechen. Die Würstchen und 1 Tasse (240 ml) Wasser in eine große Pfanne geben und bei starker Hitze köcheln lassen. Unter Wenden die Würstchen von allen Seiten köcheln lassen, bis das meiste Wasser verdampft ist (ca. 8 Minuten). Überschüssiges Fett abgießen und 1 Tasse (240 ml) der köchelnden Tomatensauce in die Pfanne geben; Vom Herd nehmen und abdecken, um es warm zu halten. (Zum Servieren die Würstchen zusammen mit dem restlichen Fleisch in die Schüssel geben.)
• Während die Würste garen, einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und eine große Servierschüssel vorwärmen. Geben Sie die Makkaroni (1 Pfund auf einmal, es sei denn, der Topf ist sehr groß) in den Topf und kochen Sie sie 2 Minuten lang je nach Packungsanleitung (die Nudeln sollten leicht weich, aber fest bissfest sein). Lassen Sie die Nudeln abtropfen, geben Sie sie in die warme Schüssel und rühren Sie etwas Soße hinein, um sie zu bedecken. Mit den restlichen Makkaroni wiederholen. (Wenn Sie alle 1,4 kg Nudeln auf einmal kochen, lassen Sie die Nudeln abtropfen, geben Sie sie zurück in den Topf und rühren Sie etwas Soße hinein, um sie zu bedecken. Wenn Sie zum Servieren bereit sind, füllen Sie die warme Schüssel mit den Nudeln mit Soße und füllen Sie sie bei Bedarf nach.)
• Wenn Sie das Gericht im Familienstil servieren möchten, erwärmen Sie eine weitere große Servierschüssel und füllen Sie diese mit dem Fleisch und der Soße. Wenn Sie sie einzeln servieren, erwärmen Sie die Nudelschalen oder -teller vor dem Servieren, indem Sie sie auf oder neben den Ofen, auf eine warme Herdplatte oder in einen niedrigen Ofen stellen. Geben Sie überschüssige Soße und Fleisch mit einem großen Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle in eine kleine warme Schüssel auf einen Teller. Stellen Sie in jedem Fall eine kleine Schüssel (oder zwei) mit geriebenem Käse auf den Tisch.
• Halten Sie einen Vorrat an wiederverwendbaren Vorratsbehältern bereit, die Sie mit Resten (Nudeln, Soße und Fleisch) füllen und mit Ihren Gästen nach Hause schicken können. Oder bewahren Sie die Reste 3 bis 4 Tage im Kühlschrank oder bis zu 6 Monate im Gefrierschrank auf.

„A Cook’s Legacy“ ist unsere sechsteilige Serie mit der preisgekrönten Kochbuchautorin Lucinda Scala Quinn, die mit ihrer geliebten kulinarischen Stimme die Familie, das Essen und das kulturelle Gedächtnis erforscht, die ihr neuestes Kochbuch „Mother Sauce“ inspiriert haben.