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One-Pan-Weisheit
Als ich ein kleines Mädchen war, fühlte sich die Lasagne meiner Großmutter wie ein Ereignis an, bevor sie überhaupt auf den Tisch kam. Sie haben es zuerst gerochen – stundenlang langsame Hitze, die sich im Haus aufbaut, sich die Treppen hinaufrollt und sich in jeden Raum eindringt. Und dann sahen Sie es: eine Pfanne, die so schwer war, dass sie einer Zeremonie bedarf. Aber der eigentliche Nervenkitzel – der Teil, an den ich mich noch am deutlichsten erinnere – war die Schatzsuche, die in jedem Stück verborgen war.
Meine Großmutter hat Mini-Fleischbällchen wie kleine Juwelen in die Schichten gesteckt. Ich nahm meine Gabel und grub in aller Stille aus, wobei ich den Blick auf die Teller meiner Brüder richtete, um zu sehen, ob sie mehr Glück hatten als ich. Hat er zwei bekommen? Habe ich nur eins bekommen? Es war reine Kindheitsmathematik, die mit absoluter Ernsthaftigkeit durchgeführt wurde.
Diese Erinnerung ist einer der Gründe, warum ich diesem Buch ein ganzes Kapitel gewidmet habe Muttersauce: Italienisch-amerikanische Familienrezepte und die Geschichte der Frauen, die sie kreiert haben (Artisan Books) zu dem, was ich „Layered and Baked“ nenne. Für mich verkörpern diese Gerichte den unverkennbaren Reiz der Hausmannskost.
Sicher, sautierte Zwiebeln riechen wunderbar, aber sie verströmen einen kurzen Duftgeruch. Der Ofen ist anders. Der Ofen baut sich langsam auf: der Duft, den man in einem Wohnhaus wahrnimmt, sobald man den Aufzug verlässt. Es ist auf die beste Weise allgegenwärtig, als würde das Haus Ihnen leise sagen: Komm rein, bleib eine Weile.
Dieser Duft wurde für mich zu einer Art Orientierungshilfe, als meine Jungs Teenager wurden – das Alter, in dem sie anfangen, sich von einem zu entfernen, angezogen von dem Versprechen auf Unabhängigkeit und Pizza mit Freunden. Mir ist aufgefallen, dass ein lange kochendes Gericht sie sogar auf halbem Weg zur Tür aufhalten konnte. „Bis später“, sagten sie – und hielten dann inne. „Warte… wann wird das fertig sein?“
Der köstliche Vorläufer von Aufläufen
Ich finde es lustig, dass wir über Aufläufe als eine sehr amerikanische Mid-Century-Idee reden – das sprudelnde Gericht, die Schürze, die Ofentür, die mit einem Hüftschlag geschlossen wird. Aber italienisch-amerikanische Küchen hatten ihre eigene Version, lange bevor die 1960er Jahre ihr einen Namen gaben. Gebackene Ziti und Lasagne sind in vielerlei Hinsicht die Vorläufer des amerikanischen Auflaufs: Fertiggerichte, die eine Menschenmenge satt machen, sich gut transportieren lassen, sich wunderbar aufwärmen lassen und die Zutaten zu etwas Größerem verarbeiten, das über die Summe ihrer Teile hinausgeht.
Und diese Art des Kochens reicht noch weiter zurück. In Italien, wann cucina povera stand an vorderster Front, weil die Ressourcen begrenzt waren und Einfallsreichtum unerlässlich war und nicht jedes Haus über einen Ofen verfügte. Familien stellten Gerichte zusammen und brachten sie zu einem Gemeinschaftsofen, oft in einer Bäckerei. Ich sage immer, es war wie eine Autowaschanlage: Die Leute kamen mit ihren Pfannen rein und raus und standen Schlange, um zu backen. Diese gemeinschaftliche Praxis festigte etwas Dauerhaftes: Schichtgerichte als praktische, gemeinschaftliche und zutiefst menschliche Art zu kochen.
Küchen-Shortcuts, die sich bewährt haben
Nach Jahren der Arbeit an meiner Marke Wütend hungrig In Martha Stewarts Testküche wurde ich rücksichtslos gegenüber Schritten und Zutaten, die ihr Gewicht nicht beanspruchen. Hausmannskost ist keine Restaurantküche. In einem Restaurant muss jedes Schnitzel einzeln und nach Bedarf perfekt sein. Zu Hause muss eine Mahlzeit köstlich sein Und in dein Leben passen.
Deshalb freue ich mich immer, wenn ich merke, dass meine italienisch-amerikanischen Vorfahren diese Art der intelligenten Bearbeitung bereits betrieben haben, lange bevor ich ihr einen Namen gab. Nehmen Sie das Rezept für Hühnchen-Parmesan, das ich von meiner Großmutter übernommen habe. So viele Rezepte bestehen auf dem vollständigen „Standard-Panierverfahren“ (in Mehl wenden, in Ei tauchen, in Semmelbröseln panieren) – ein Fließbandverfahren, das für ein eigenständiges Schnitzel sinnvoll sein kann, aber übertrieben wird, wenn das Schnitzel mit Sonntagssoße und Käse gebacken werden soll.
In meiner Familie haben die Frauen die Semmelbrösel einfach mit Käse und Gewürzen vermischt und direkt in das Schnitzel gepresst. Auf den Punkt gebracht. Weniger Chaos und das gleiche zufriedenstellende Ergebnis.
Modernisierung traditioneller Methoden
Auch die italienischen Ofenpommes in dieser Auswahl sind täuschend einfach und stammen direkt aus der Genialität einer anderen Frau in meiner Familie: meiner Mutter.
Meine Mutter war keine Italienerin; Sie war eine Zeit lang schottische Engländerin und heiratete dann in einen sehr italienischen Haushalt ein, in dem man damals wie die italienische Schwiegermutter kochen musste. Sie war auch Künstlerin und hatte die Kreativität, traditionelle italienische Aromen in eine moderne, praktische Form zu übersetzen.
Sie nahm den Gewürzspiritus gebackener Artischocken – Romano, Knoblauch, Kräuter – und trug ihn auf Kartoffeln auf. Sie benutzte den Ofen statt zu braten, weil sie eine Menschenmenge ernährte und versuchte, ihr Leben zu leben. Diese Pommes sind in unserer Familie zu einer Ikone geworden, etwas, das man vergisst, bis man sie wieder zubereitet und alle den Verstand verlieren.
Meine Mutter und ich stritten jahrelang über das „getrocknete italienische Gewürz“. Ich bin kein Fan der meisten vorgefertigten Kräutermischungen – ich würde die Kräuter lieber einzeln in meinen Rezepten auflisten. Aber sie liebte diesen altmodischen Lebensmittelladen-Mix – ein Grundnahrungsmittel der 1960er Jahre – und gewann schließlich.
Lasagne mit Mini-Fleischbällchen
Und die berühmte Lasagne mit Mini-Fleischbällchen aus meiner Kindheit? Diese kleinen Fleischbällchen sind arbeitsintensiv – daran führt kein Weg vorbei –, aber sie sind auch der Grund dafür, dass das Gericht so lebendig in meiner Erinnerung lebt. Ich koche sie gerne in Soße, damit sie zart und porös bleiben, fast „nackt“, sodass sie alles andere aufnehmen und mit ihm verschmelzen können.
Allen Schicht- und Backgerichten in meinem Buch gemeinsam ist die Magie, die im Ofen entsteht. In einer gut gemachten Lasagne, Hühnchen-Parmesan oder einem Auflauf mit geschichtetem Gemüse vermischen sich die Flüssigkeiten und verdunsten dann. Zuckerkonzentrat. Ränder karamellisieren. Die Oberseite wird knusprig, die Mitte bleibt weich und nachgiebig und die Unterseite wird auf herrlichste Weise knusprig. Nichts ist eintönig. Es brodelt, schmilzt, steigt auf und wird knusprig – alles auf einmal. Es ist die Art von Essen, die man nie vergisst.
Zutaten (für 12 Personen)
- Für die Tomatensauce:
- 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- ½ Teelöffel rote Paprikaflocken
- Zwei 28-Unzen-(800-g)-Dosen mit ganzen Tomaten, leicht zerkleinert in einem Mixer
- 1 Teelöffel koscheres Salz
- 2 Zweige frisches Basilikum (optional)
- 2 Esslöffel ungesalzene Butter
- Für die Fleischbällchen (siehe Rezept auf Lucindas Sonntagssoße Säule ausrollen und zu einem Durchmesser von etwa ½ Zoll ausrollen)
- 1 Pfund (455 g) getrocknete Lasagne-Nudeln
- Extra natives Olivenöl
- 1¼ Tassen (285 g) Ricotta-Käse, abgetropft, wenn er nicht dick ist
- 1 Pfund (455 g) Mozzarella, gerieben
- 1 Tasse (100 g) geriebener Parmesankäse, plus etwas Parmesan zum Servieren
- 2 Esslöffel gehackte frische glatte Petersilie
- 1 großes Ei
- ½ Teelöffel koscheres Salz
- ¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Verfahren
- Für die Tomatensauce:
- Einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Olivenöl hineinschwenken.
- Fügen Sie die Knoblauch- und Pfefferflocken hinzu und rühren Sie etwa 30 Sekunden lang ständig um, gerade lange genug, um den Duft des Knoblauchs freizusetzen und ihn leicht aus seinem rohen Zustand zu verwandeln; Lassen Sie es nicht goldbraun kochen.
- Erhöhen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe und rühren Sie die Tomaten und das Salz ein. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen.
- Fügen Sie in den letzten 5 Minuten des Garvorgangs den Basilikumzweig hinzu (falls verwendet) und entfernen Sie ihn vor dem Servieren. Butter unterrühren
- Für die Fleischbällchen (siehe Rezept auf Lucindas Sonntagssoße Säule ausrollen und zu einem Durchmesser von etwa ½ Zoll ausrollen)
- Für die Lasagne:
- Die Tomatensauce in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die rohen Fleischbällchen nacheinander in die Soße einrühren und 20 Minuten garen. Vom Herd nehmen und abdecken, um es warm zu halten.
- Bringen Sie in der Zwischenzeit einen großen Topf Wasser zum Kochen und salzen Sie es großzügig (Sie müssen die Nudeln in Portionen kochen, es sei denn, Sie haben einen besonders großen Topf). Füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser und rühren Sie einen Schuss Olivenöl hinein.
- Wenn Sie getrocknete Nudeln verwenden, kochen Sie diese gemäß der Packungsanleitung und geben Sie sie in die Schüssel mit Wasser. Die Nudeln aus dem kalten Wasser nehmen und trocken tupfen. Legen Sie sie flach auf ein Backblech, getrennt durch Pergamentpapier oder Plastikfolie.
- Ricotta, ½ Tasse (225 g) geriebenen Mozzarella, die Hälfte des Parmesans, Petersilie, Ei, Salz und Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel vermischen und verrühren.
- Heizen Sie den Ofen auf 350 °F (175 °C) vor.
- Um die Lasagne zuzubereiten, verteilen Sie 1 Tasse (245 g) der Tomatensauce auf dem Boden einer geölten Auflaufform (23 x 33 cm). Ein Viertel der Nudeln über die Soße legen, sodass der Pfannenboden bedeckt ist.
- Verteilen Sie ein Drittel der gekochten Fleischbällchen auf den Nudeln und geben Sie eine weitere Tasse (225 g) Soße darüber. Ein weiteres Viertel der Nudeln darüber legen. Geben Sie die gesamte Ricotta-Mischung auf die Nudeln und drücken Sie sie mit der Rückseite eines Löffels flach, sodass eine gleichmäßige Schicht entsteht. Ein weiteres Viertel Nudeln darüber legen.
- Das zweite Drittel der Fleischbällchen und 1 Tasse (225 g) Soße darauf verteilen. Mit den restlichen Nudeln bedecken. Gießen Sie 2 Tassen (450 g) der Soße so weit hinein, dass alles bedeckt ist. Restliche Fleischbällchen darüber streuen. Den restlichen Mozzarella darüber streuen. Mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
- Ohne Deckel 40 bis 45 Minuten backen, bis die Lasagne überall Blasen wirft und oben leicht goldbraun ist. Vor dem Anschneiden mindestens 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Mit reichlich geriebenem Käse und der restlichen Tomatensauce am Tisch servieren.
„A Cook’s Legacy“ ist unsere sechsteilige Serie mit der preisgekrönten Kochbuchautorin Lucinda Scala Quinn, die mit ihrer geliebten kulinarischen Stimme die Familie, das Essen und das kulturelle Gedächtnis erforscht, die ihr neuestes Kochbuch „Mother Sauce“ inspiriert haben.
